Компот после второго: как в СССР формировалась культура комплексного обеда
В советской комедии Леонида Гайдая «Операция „Ы“ и другие приключения Шурика» один из персонажей, Федя, произносит фразу «А компот?» после того, как съедает первое и второе блюдо. Эта фраза стала мемом и ассоциируется с традицией подавать компот после обеда. Но откуда взялась эта традиция?
Формула обеда из трёх блюд не появилась сразу. Она была результатом долгих лет развития общественного питания в СССР. В 1921 году был создан кооператив «Народное питание», или Нарпит. Его целью было обеспечить рабочих сытным и доступным питанием. В меню входили суп, гарнир с мясными или рыбными продуктами и десерт.
Идея оказалась успешной, и вскоре были открыты столовые, где можно было пообедать в обеденное время. Для рабочих разрабатывали новое меню, которое соответствовало потребляемым калориям. В 1930-е годы популярность Нарпита достигла пика. Люди охотно питались в столовых, поскольку стоимость обедов была низкой, а у некоторых рабочих она даже оплачивалась предприятием на 60%.
В это же время начались научные эксперименты с питанием. В Москве открылся исследовательский центр безопасной пищи и биотехнологии, который занимался разработкой правильного рациона для трудящихся. Рабочих разделили на группы по возрасту, полу и физической активности. Самое калорийное питание получали работники физического труда — 4 тысячи калорий в день, а умственного — 3 тысячи.
В середине 1930-х годов народным комиссаром пищевой промышленности стал Анастас Микоян. Он стал прародителем советской формулы комплексных обедов. За разработку меню взялся советский диетолог Мануил Певзнер. Он был противником приправ, специй и жареных продуктов, поэтому разработал пресные гарниры, молочные каши, куриные бульоны, творожные запеканки, сырники и котлеты на пару.
Меню показалось рабочим невкусным, но с точки зрения здорового питания оно было очень полезным. Сейчас блюда, разработанные Певзнером, можно встретить в больницах. За 100 лет они практически не изменились. Диетолог разработал комплекс блюд, который удовлетворял все дневные потребности рабочих в питательных веществах. Обедать нужно было сначала супом — первое блюдо, затем мясным или рыбным продуктом с гарниром — второе блюдо, и завершать трапезу десертом — компотом.
Через 5 лет после введения комплексного питания на полках книжных магазинов появились кулинарные книги, которые пропагандировали здоровое питание и учили готовить блюда дома. Литература была выпущена по приказу Микояна. Книга содержала несложные рецепты полезных блюд, которые были составлены врачами. Каждая калория в блюде была на своём месте.
В кулинарной книге «Книга о здоровой и вкусной пище» от 1939 года приведён пример обеда: бульон с галушками, печёнка в сметанном соусе, салат «Здоровье» и молочный кисель с яблочной слойкой. Также в советском издании рекомендовали готовить одно и то же блюдо не чаще чем раз в 10 дней, чтобы оно не надоедало. Разнообразный рацион помогал обеспечивать пищевые потребности рабочих и поддерживать их здоровье.
Советские граждане полюбили такое питание и продолжали его придерживаться даже после распада СССР. Несмотря на появление множества негосударственных кафе, столовых и служб доставки, первое, второе и компот до сих пор можно купить в общепите или заказать на дом.
